Новости

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни). В начале мобильного процесса охлаждения не достигается требуемая температура атмосферы от -1°С до +2°С из-за больших тепловых потоков. Вследствие этого увеличивается время охлаждения и повышаются весовые потери. Однако, этот метод обладает некоторыми преимуществами, предупреждая сокращение мышц при охлаждении. Чтобы избежать жёсткого мяса, следует применять быстрое охлаждение после наступления посмертного окостенения.

Скоростное охлаждение

Распространенным методом промышленного охлаждения свиных и говяжьих туш является скоростное охлаждение (также называемое шоковое охлаждение или прерванное быстрое охлаждение). В противовес быстрому охлаждению при скоростном охлаждении сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. Благодаря непрерывному прохождению продукции через туннель, тепловая нагрузка на холодильное устройство остаётся неизменной по времени (при неизменной производительности убоя) и может быть оптимизированна с технологической точки зрения. За счёт этого удаётся сохранить постоянную температуру воздуха в устройстве охлаждения. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокра­щается время охлаждения. При работе с температурой воздуха < 0°С возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих четвертин и половин, для которых характерны высокие доли содержания воды и объёмная масса по сравнению со свиными четвертинами, работают с более высокими температурами (-5°С до -3°С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от -1°С до +2°С, скорость воздуха от 0,1 м/сек до 0,3 м/сек).

Интенсивное скоростное охлаждение

При интенсивном скоростном охлаждении (также называемым ультраскоростным охлаждением) большое значение имеет высокая скорость охлаждения, особенно если речь идёт об охлаждении свинины с РЗЕ-свойствами. В первую очередь, следует избегать большого количества капающего мясного сока, которое частично вызывается денатурацией протеинов, частично повреждением мембран клеток. Температура в толще продукта снижается в течение 1,5 часа до 34°С (или ещё ниже). На практике качество РЗЕ-мяса можно улучшить лишь немного (у котлет с косточкой незначительно, у ветчины очень мало). По своему технологическому процессу ультраскоростное охлаждение соответствует скоростному охлаждению. При температуре воздуха от -25°С до -30°С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10% - 15% мяса в верхней части продукта (прежде всего, у тонких кусков мяса). Методом распыления охлаждается мясо птицы (так называемое испарительное охлаждение). Охлаждение вареных сосисок и солонины проводят путём кратковременного обмыва­ния душем (частично распылительные установки интервального действия с мелкими водоразбрызгивателями) или путём окунания с последующим охлаждением в холодильных помещениях при температуре от 2°С до 4°С.

Холодное хранение

Важное значение отводится сохранению холодильной цепочки, т.е. выдержке постоянной температуры продукта до его поступления к потребителю. Отклонения от этого основного принципа становятся неизбежными, например, при разделке мяса или его дальнейшей переработке. Как правило, холодное складирование осуществляется в холодильных помещениях с относительно высокой влажностью воздуха. При этом следует обратить особое внимание на приведение температуры и влажности воздуха в такое соответствие, которое предупреждало бы образование конденсата и потерь в весе особенно у неупакованных продуктов. С помощью упаковки (прежде всего, вакуумной) можно избежать весовых потерь, изменений цвета из-за осушки и возможных окислений вследствие длительного хранения. Однако, даже у мяса и мясных изделий в вакуумных упаковках при недостаточном или очень длительном охлаждении могут возникнуть отклонения во вкусе и запахе, обусловленные активностью микроорганизмов, например, лактобацилл (образователи молочной кислоты) и бацилл. Обработка холодом ограничивает рост и активность ферментов. Благодаря охлаждению и хранению при температуре от 4°С до 5°С, сдерживается размножение большинства вредных и токсинообразующих микроорганизмов в продуктах питания, что играет особенно важную роль с точки зрения здравоохранения. Опасность для здоровья человека значительно возрастает, если хране­ние продуктов питания проводится при температурах от 8°С до 10°С, так как в данном случае в течение 5-6 дней имеет место значительное увеличение числа микроорганизмов, исчисляемое в некоторых десятках процентов. Холодостойкие патогенные бактерии размножаются при температуре около 4°С (например, листерии и yersinia enterocolitica). Некоторые штаммы бацилл (bacillus cereus и Е. coli (ЕТЕС)) размножаются при температурах от 4°С до 5°С и соответственно от 1 °С до 4°С.

Замораживание

Консервирующее действие заморозки основывается на снижении активности воды (аw-показатель). При переходе воды из жидкого состояния в твёрдое в мясе и мясных изделиях происходит ряд физических процессов таких, как например, образование кристаллов льда, повышение степени концентрации тканевой жидкости, рост давления внутри клеток, сепарация эмульсоидных систем и увеличение объёма. Замораживание свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется преимущественно в потоке холодного воздуха при температурах от -30°С до -45°С и скоростях воздуха от 2 до 5 м/с. По сравнению с условиями методов охлаждения здесь происходит относительно быстрая отдача тепла. При заморозке небольших туш (мясо птицы в усадочном пакете, кролики и т.д.), кусков мяса и мясных изделий в потоке холодного воздуха, как правило, применяется последовательное прохождение продукции через морозильную установку. Готовые к приготовлению блюда и бескостное мясо замораживаются посредством пластинчатых морозильных аппаратов при температуре -40°С. Заморозка сыпучих мелкоштучных продуктов питания производится в морозильных аппаратах вихревого действия. В криогенных установках глубокой заморозки используются в качестве хладагентов жидкий азот или углекислый газ. Для этой цели применяются морозильные туннели или установки окунания. Таким образом, удаётся достичь экстремально быстрой заморозки, что, однако, связано со значительными затратами. При падении температуры в продуктах питания ниже точки замерзания не сразу происходит образование всего количества льда из охлажденной воды. В начале процесса заморозки образуется много льда, а затем всё меньше и меньше по мере приближения к точке эвтектики. Растворимые субстанции усиленно концентрируются в оставшейся воде. Скорость заморозки играет большую роль в образовании кристаллов. При быстром прохождении температурного диапазона от -1°С до -5°С кристаллы льда относительно маленькие. Современное промышленное оборудование позволяет хорошо контролировать этот процесс. В домашних морозильных камерах это сделать сложнее, поэтому часто там образуются более крупные кристаллы льда. Применение медленной заморозки с целью образования крупных ледяных кристаллов является обязательным требованием при производстве белковосодержащих пищевых продуктов. Если при хранении продуктов в холодильных помещениях происходит целый ряд абиотически обусловленных качественных изменений, то при глубокой заморозке эти биологические изменения почти отсутствуют или же присутствуют в незначительной степени. Благодаря замерзанию воды, абиотические и физические изменения значительно ограничиваются. Абиотические процессы могут вызвать сенсорные изменения в продуктах, прежде всего, их прогорклость, обусловленную оксидацией жира, что, в свою очередь, приводит к сокращению срока годности продуктов. Физические изменения замороженных продуктов проявляются, как правило, в виде морозильного ожога или образования кристаллов льда. Вытяжка воды может стать причиной денатурации белка. К качественным недостаткам мяса относится морозильный ожог, обусловленный вытяжкой воды из неупакованного мяса. При быстрой заморозке образуются маленькие ледяные кристаллы, относительно равномерно распределённые как внутри клеток, так и между ними. Такие мелкие кристаллы представляют собой лишь небольшую механическую нагрузку. При медленной заморозке образуются большие кристаллы льда вне клеток. Небольшое давление пара над большими кристаллами приводит со временем к водно-паровой диффузии, протекающей в направле­нии от мелких к крупным кристаллам льда. Следует избегать температурных колебаний, так как они способствуют ускорению этих процессов. Из-за разрушения стенок тканевых клеток крупными ледяными кристаллами снижаетя ресорбция (водопоглощение) возникающей при оттаивании воды, и продукт становится менее сочным.

Оттаивание

Лучше всего проводить оттаивание замороженного мяса в холодильнике. Говядину, свинину и мясо птицы можно оставить в упаковке. Оттаивание можно проводить также в СВЧ-печи или при варке. В последнем случае время термообработки увеличивается на 30% - 50%. Размороженное мясо или мясные изделия предназначаются для непосредственного потребления. Оттаянный продукт нельзя подвергать вторичной заморозке. Поэтому рекомендуется оттаивать только такое количество мяса, которое подлежит потреблению. В том случае, когда после оттаивания по каким-либо причинам блюда снова замораживаются, то при их вторичном размораживании они должны быть подвергнуты хорошей термообработке (нагреву) перед потреблением, чтобы таким образом обезвредить микроорганизмы, которые могли возникнуть при первичном оттаивании.